El atún, Guía completa para que los conozcan bien

El atún de nombre científico Thunnus, pertenece a la familia Scombridae. Estamos ante el pez más culinario que existe en el mercado.

Datos Técnicos del Atún - wikipeces.net
Datos Técnicos del Atún.

Difícilmente al atún pueda superarle otro pez en esta faceta.

 

Cómo es un atún

El atún se caracteriza por su facilidad y velocidad al deslizarse por el agua.

Esta velocidad se la debe principalmente a su aleta caudal, (la aleta trasera), la cual dispone de la suficiente aerodinámica y fuerza como para propulsarle a velocidades difícilmente superables por otros peces.

Esta fuerza de la aleta caudal de los atunes se debe principalmente a su configuración anatómica y su esqueleto perfectamente sincronizado con su columna vertebral.

Cuerpo alargado, especialmente diseñado para alcanzar grandes velocidades nadando. La cabeza sobresale del cuerpo en forma de triángulo y la boca es desproporcionadamente pequeña para el tamaño de su cuerpo.

A continuación tienes el mejor documental sobre los atunes que puedes encontrar en internet.

 

Los opérculos del atún son totalmente lisos. El resto de su cuerpo aunque dispone de escamas como la mayoría de los peces óseos, éstas son casi invisibles y lisas, siendo cada vez más imperceptibles a medida que llegamos a la aleta caudal.

Las aletas dorsales están situadas muy próximas y son especialmente fuertes y robustas.

Las aletas ventrales estarían alojadas en la zona torácica, al igual que la aleta dorsal y las aletas pectorales.

Estas últimas, las aletas pectorales, el atún las tienes de forma falciforme (de media luna).

Fisionomía de los Atunes - Wikipeces.net
Túnido de pínulas amarillas.

Se trata de una especie de escasas escamas como hemos dicho, en algunas especies de atún las escamas podemos encontrarlas solamente debajo de las aletas pectorales.

Al final del péndulo caudal, justo delante de la aleta caudal, el atún común o escombro, dispone de varias quillas (pequeñas aletas) que normalmente suelen ser tres.

La mayoría de los atunes poseen una fisionomía física muy característica y son reconocibles rápidamente.

Sin embargo, existen algunas especies de atún que deben ser reconocidas en función de características físicas muy definidas, como puede ser el número de raederas branquiales que tienen, por el número de aletas pequeñas, los radios que poseen las aletas, la forma de su hígado o incluso por la presencia o ausencia de la vejiga natatoria.

De esto se deriva que para reconocer el atún en ocasiones es necesario reconocerlo internamente.

 

Qué color tienen los atunes.

Los colores varían según la especie de atún. Podemos encontrarlos con un color gris oscuro que caracteriza al atún común, a colores más vivos que presentan el atún bonito y los skipjacks.

Atún saltando del agua - wikipeces.net
Atunes saltando fuera del agua.

Las aletas muestran una coloración típica de los peces pelágicos, siendo el color predominante de las diferentes especies de atún el azul oscuro en el lomo y el vientre plateado tirando a blanco.

Muestra en su parte inferior ciertos reflejos característicos de su especie.

 

Dónde podemos encontrar el atún común.

Habitat de los Atunes - Wikipeces.net
Habitat de los Atunes. Foto. Fishbase.org

Las thunnus se encuentra prácticamente en todos los tipos de aguas saladas en función de su temperatura. Los tenemos en aguas cálidas, templadas y frías.

La profundidad donde podemos encontrar el atún dependerá de donde se encuentre su alimentación.

Podemos encontrarlo en su caso tanto en la superficie persiguiendo peces voladores como ver más atunes en las profundidades en busca de otros tipos de peces que habiten estas zonas.

Existen estudios, unos más antiguos que otros y más o menos veraces, que dicen que ciertas especies de atunes emigran hacia el océano Atlántico desde el Mediterráneo después de procrear.

Incluso se estima que viajan cerca de la superficie y de las costas en primavera, regresando del océano Atlántico con el fin de reproducirse.

Estas emigraciones de los atunes están comúnmente aceptadas por pescadores del mediterráneo, quienes conocen como a los atunes que regresan al Mar Mediterráneo como Atunes de llegada y a los que regresan al Atlántico como Atunes de retorno.

Estos atunes que reciben los nombres de Atunes de derecho y Atunes de revés de acuerdo a las mismas circunstancias señaladas anteriormente.

Hay también teorías que dicen que los atunes emigran básicamente en sentido vertical, es decir, desde las profundidades marinas a la superficie así como desde el interior del mar a las costas y viceversa según el atún quiera reproducirse o no.

Estas últimas teorías se sustentan en el hecho de que los atunes son pescados en aguas del Mediterráneo también en los meses de invierno, cuando supuestamente deberían ver más en el Océano Atlántico. Son pescados y atrapados a gran profundidad, lo que sustentaría las teorías de la emigración vertical.

Banco de Atunes en busca de alimento - wikipeces.net
Banco de Atunes en busca de alimento.

Lo cierto es que no se puede decir que el atún no realice migraciones largas, ya que se desplazan en ocasiones considerablemente en busca de alimento.

Esto no significa que las migraciones de los atunes sean erráticas, sin un destino definido, en todo caso los movimientos los realizarían los atunes intergenéticos que realizan movimientos buscando alimento.

 

Tipos de Atunes.

Algunos de los Tipos de Atunes más comunes - wikipeces.net
Algunos de los Tipos de Atunes más comunes.

Vamos a describir los tipos de atunes más comunes en función de su importancia económica y alimentaria.

La manera de incidir en estos aspectos, aumenta o disminuye dependiendo de cada país y las latitudes de sus mares.

En el cuadro siguientes puedes ver las clases de atunes y su distribución geográfica.

Especies de atunes y sus areas geográficas - wikipeces.net
Especies de atunes y sus areas geográficas. Foto wikipedia.

Las costumbres culinarias influyen y mucho en la valoración de los diferentes tipos de atún. Así por ejemplo, en España, algunas especies como el bonito de altura está bastante más valorado que en otros países.

Si tenemos que hacer una primera clasificación de las diferentes especies de atunes, tendríamos que dividirlos en atunes de aletas azules y atunes de aletas amarillas.

 

Atunes de aletas azules.

Atunes de aletas azules - wikipeces.net
Atunes de aletas azules.

 

El Atún Rojo.

Atún rojo - Thunnus Thynnus - wikipeces.net
Thunnus Thynnus.

El atún rojo, también denominado Thunnus Thynnus se ha convertido en todo un manjar por el sabor y consistencia de sus carnes en algunos países como en Japón y esto se ve reflejado en su precio como es lógico. También recbie los nombres de Cimarrón o patudo (En Canarias).

Por ello,se le puede considerar el “pata negra” de los mares.

 

Qué tamaño tiene el atún thunnus thynnus.

Se han pescado y medido ejemplares de esta especie con una longitud de 4,5 metros y con un peso de 800 kilos.

Os podéis imaginar la resistencia que puede ofrecer el atún thynnus a la hora de sacarlo del agua con una caña. En su caso puede transcurrir bastante tiempo desde que pica en el anzuelo hasta que conseguir sacarlo.

Por esto y otros motivos es por lo que los pescadores de altura han convertido su pesca en el pez más valorado para la pesca deportiva.

 

Dónde vive el atún patudo.

Habitat atún rojo - Thunnus Thynnus - wikipeces.net
Habitat Thunnus Thynnus. Foto Fishbase.org

El Thunnus Thynnus o cimarrón recorre la costa atlántica americana hasta llegar a Long Island en los meses  de verano, de junio y septiembre aproximadamente.

Cuando llega el invierno,  emigra ayudado por la corriente del Golfo de Stream hasta llegar a Noruega.

En verano, el atún thunnus thynnus baja a las costas españolas mezclándose con los atunes autóctonos que habitan la zona.

A pesar de estar en continuo contacto, los atunes que pueblan las distintas orillas del Atlántico, presentan bastantes diferencias entre unos y otros, incluidas la época del año de la freza o desove del atún y que suele tener distintos periodos.

El hecho de que los atunes rojos emigren en busca de alimento y otros motivos como puede ser la época de la freza, es por lo que la producción o pesca de las almadrabas de un mismo lugar varíen su producción, incluso en épocas similares de distintos años.

Los atunes rojos, durante la freza, la cual se realiza en aguas superficiales, mantienen costumbres gregarias, manteniéndose en grupos más o menos grandes.

Una vez que han terminado con la reproducción, estas costumbres gregarias son dejadas de lado y los atunes de forma más o menos individual se dirigen hacia aguas más profundas en busca de alimento.

 

Albacora, Atún Blanco, Bonito del Norte o Barilote en las Islas Canarias, Thunnus alalunga.

El pescado por excelencia en las estanterías españolas, es el atún de aletas azules llamado atún blanco, Bonito del Norte, Barilote (En Canarias) o Thunnus Alalunga. Es del atún común más fácil de identificar.

De hecho en España al menos es el túnido con más espacio publicitario y de noticias en los medios de comunicación, todo ello debido como es lógico a su importancia económica.

Del bonito del norte podemos destacar su larga aleta pectoral, la cual alcanza la segunda aleta dorsal y la aleta anal.

El bonito del norte es especialmente apreciado para su venta como alimento para personas por su carne blanca, siendo valorado tanto para su venta como pescado fresco, como para conserva.

 

Cuánto pesa un bonito del norte.

Esta especie de atún de aletas azules tiene un peso medio de unos 20 kilos.

Bonito del norte - albacora - wikipeces.net
Atún bonito del Norte. Wikipedia.

Es cierto que hay noticias que dicen que se han capturado thunnus alalungas o bonitos del norte  del doble de peso, pero lo normal es que pesen incluso menos de los 20 kilos.

 

Dónde vive el bonito del norte.

Habitat del bonito del norte - wikipeces.net
Habitat del bonito del norte. Foto. wdfw.wa.gov

El bonito del norte se encuentra vida principalmente en el Océano Pacífico, aunque recorre las aguas del Océano Atlántico y por lo tanto se puede pescar en estas zonas.

Se conoce a través de bonitos del norte marcados, que el atún emigra a  lo largo de todo el  Pacífico.

Se sabe además que la población de los atunes que habitan el Pacífico septentrional, bajan a desovar o a realizar la freza hacia el sur del mismo océano y al contrario con lo que ocurre con los que habitan el Pacífico meridional, que emigran hacia el norte para el desove.

Lógicamente, estas emigraciones las realizan en función de la temperatura del agua y con ello la alimentación que pueden encontrar.

 

Atunes de aletas amarillas.

atunes de aletas amarillas - wikipeces.net

Los atunes de aletas amarillas, que están ampliamente distribuidos a lo largo de todos los océanos y mares, tienden a encontrarse preferentemente en aguas cálidas, frecuentando estas aguas más que los de aletas azules.

Entre las especies más comunes de esta clase de atunes cabe señalar.

 

El atún Thunnus albacares, Atún claro o Rabil.

Thunnus albacares, Atún claro o Rabil - wikipeces.net
Thunnus albacares, Atún claro o Rabil.

El Atún claro o thunnus albacares alcanza la longitud máxima de unos 2,40 metros de longitud y llega a alcanzar un peso de 200 kilogramos.

Como anécdota diremos que el atún claro viene ganando un peso de unos 30 kilos por año.

Existen varias zonas en el océano atlántico en los que esta especie de atún se desarrolla y aun perteneciendo a la misma especie, el Thunnus albacares no tiende a mezclarse entre ellos mismos si no pertenecen a la misma zona.

El atún claro sería de una de las especies de atunes más abundante en los mares, motivo por el cual está principalmente destinado a la fabricación de conservas y especialmente los ejemplares que pesan menos de 40 kilos.

Los atunes thunnus albacares son más abundantes en las aguas del Pacífico que en el Atlántico.

 

Atún de Allison.

El atún de Allison es considerado como un atún de aletas amarillas común en una de sus etapas de crecimiento.

 

Atún Thunnus obesus o Atún patudo.

Atún Thunnus obesus o Atún patudo - wikipeces.net
Atún Thunnus obesus o Atún patudo. Wikipedia.

Básicamente las características del atún patudo serían las siguientes. Atún de aletas amarillas ampliamente distribuido por los océanos y ciertamente su parecido es similar al del atún de aletas amarillas común aunque el Thunnus obesus pasa la mayor parte de su vida en aguas profundas.

La aleta pectoral del Thunnus obesus es más ancha y el hígado presenta varias estrías que le diferencia del atún de aletas amarillas común. Estas características son apreciables una vez se ha pescado un ejemplar.

 

Atún listado, Skipjack o Euthynnus yaito.

Existen varias especies con lunares debajo de las aletas pectorales. El número de lunares varían desde solamente un lunar a los diez lunares.

El atún de pequeñas dimensiones y con lunares más común es el atún listado Skipjack o Euthynnus yaito.

Sus carnes son oscuras y no son tan apreciadas como la de los anteriores atunes.

El Euthynnus yaito es un atún que habita el Pacífico y aunque existe un atún similar a éste en el atlántico, éste último recibe el nombre de Euthynnus alleteratus.

Otra especie de atún listado y que se corresponde con el que posee la carne más apreciada es el Katsuwonus pelamis.

Atún listado, Skipjack - wikipeces.net
Atún listado. Foto. ictioterm.es

Este atún que vive en aguas tropicales, alcanza el metro de longitud y los 30 kilos de peso.

A estos tipos de atunes de los denominan listados o skipjack debido a que tienen el abdomen listado.

El atún katsuwonus pelamis que tiene una vida máxima de cuatro años es objeto de pesca intensiva y sustento de muchos pescadores en todos los mares del mundo.

 

El bonito o Sarda Sarda.

Sarda sarda- bonito - wikipeces.net
Sarda Sarda.

Este atún que recibe el nombre de Sarda Sarda se corresponde con un atún listado, que presenta listas en la parte superior del cuerpo.

Está distribuido por amplias zonas del océano Atlántico. En su costa occidental se puede encontrar en prácticamente la totalidad del litoral.

Existen además especies de bonitos dependiendo del océano y la zona donde habiten. Así a lo largo de prácticamente toda la costa americana del Pacífico tenemos el bonito Sarda chilensis.

bonito Sarda chilensis - wikipeces.net
Bonito Sarda chilensis.

En el mismo océano, en su parte central podemos encontramos el bonito sarda orientalis.

sarda orientalis - wikipeces.net
Sarda orientalis

Son muy apreciados para su comercialización directa y para la fabricación de conservas.

 

La caballa, macarela, xarda Scomber scombrus atlántico.

La caballa, macarela, xarda Scomber scombrus atlántico. - wikipeces.net
La caballa.

La caballa tiene una longitud aproximada de unos 55 centímetros y un peso de 2 kilogramos de peso. Sin duda es un ejemplar bastante pequeño para los tamaños que pueden llegar a alcanzar atunes de especies diferentes.

El Scombrus atlántico habita las costas norteamericanas, desde donde se traslada más al norte o al sur dependiente la época del año.

Así en los meses de de abril es posible verlo en la bahía de Chesapeake junto a la ciudad de Washington DC para subir a lo largo de la costa hasta el Golfo de Maine, frente al estado del mismo nombre en los meses de junio y agosto.

Los atunes escombros españoles o caballas del género Scomberomorus, son atunes pequeños y alargados que se encuentran en amplias zonas a lo largo de todos los océanos.

 

El pez guaju, peto, sierra golfina o Acanthocybium solandri.

pez guaju, peto, sierra golfina o Acanthocybium solandri - wikipeces.net
Pez guaju, peto, sierra golfina o Acanthocybium solandri.

Pez perteneciente a los túnidos menores, de aspecto muy alargado y relacionado con el escombro o atún español.

Podemos encontrarlo en aguas tropicales de cualquier océano y puede llegar a alcanzar los 50 kilos de peso.

Tanto en el Acanthocybium solandri como en otras especies de atunes es factible que a la hora de inspeccionar su interior nos encontremos con una lombriz larga y de color rosáceo en el interior de su estómago.

Esta lombriz recibe el nombre de Hirundinella ventricosa y se trataría de un parásito que procrea en el estómago de los túnidos.

La melva o auxis thazard.

La melva o auxis thazard - wikipeces.net
La melva o auxis thazard.

La melva es otro túnido menor que vive en las aguas tropicales de todos los océanos. De hecho se considera de los túnidos más extendidos y pescados a lo largo del mundo.


Otras especies de la familia Scombridae.

 

La pesca del atún.

El método de pesca utilizado para pescar los atunes ha consistido desde la antigüedad en arrastrar un cebo atractivo del cual colgaba un anzuelo fuerte.

En realidad los métodos de pesca del atún no han variado en su esencia. En la actualidad se sigue utilizando el mismo sistema, aunque por razones tecnológicas hoy en día se ha permitido aumentar la productividad de los pescadores usando varias líneas de cañas al mismo tiempo.

Antiguamente se usaba el arponeo de los atunes superficiales, al igual que hoy en día aunque este sistema no es utilizado casi hoy en día.

Como se puede observar en el video, el sistema de pesca basado en almadrabas utilizado en el mediterráneo está ampliamente extendido hoy en día. A pesar del peligro que supone que personas se introduzcan en semejante algarabía y por cuanto pesa un atún de almadraba, este sistema es de los más utilizados en el Mediterráneo para la pesca del atún.

Incluso en bancos de atunes en superficie, la pesca con cebos vivos es el más utilizado en la actualidad.

El método utilizado para esta pesca consiste en que la embarcación pesquera se mueva lentamente en la zona donde se sabe que hay bancos de atunes.

Se lanzan los cebos vivos al agua con el anzuelo correspondiente. Como cebos vivos para la captura del atún se usan peces pequeños como son las sardinas.

La pesca al curricán del atún puede llegar a ser muy productiva aunque la espera puede llegar a ser larga.

Con esta técnica apoyaremos la caña en un apoyo metálico llamado tintero, al cual está unido un arnés con el que podemos repartir el esfuerzo realizado en la pesca del atún. El arnés a su vez sostiene el carrete con lo que logramos una sujeción total al cuerpo.

La elección del cebo para la pesca del atún  (su tamaño y su color)  y la pluma utilizada para atraer al atún viene determinada principalmente por las condiciones del mar y con ello las condiciones de luz que tiene el agua.

La época del año es importante a la hora de elegir determinados cebos para pescar los atunes e incluso el uso de la red de arrastre y su distancia está influenciada por estos factores.

Al final, lo realmente importante es la experiencia en la pesca del atún, es la que determina que se elija uno u otro cebo o método de pesca.

Mediante la pesca con cañas se pueden capturar miles de kilos por embarcación en una hora de trabajo.

Para captura o pescar atunes por supuesto se usan redes de arrastre. Estas redes son lanzadas al agua en zonas donde se sabe que hay bancos de atunes. Así se pueden capturar varias toneladas de atunes de una sola vez.

El uso de estas redes de arrastre resulta especialmente práctico en aguas poco profundas que estén cercanas a aguas profundas. Este método es usado en lugares como el Mediterráneo.

En zonas donde son usadas redes de arrastre para la pesca del atún como en Filipinas, usan redes a las que denominan blaclad. Aquí, varios buceadores descienden una veintena de metros hasta llegar al fondo y comprobar que la red no deja espacios por donde puedan escapar los atunes.

 

La localización de los bancos de atunes.

Los primeros que utilizaron la tecnología para localizar bancos de atunes fueron los japoneses. El sistema utilizado lograba conocer las zonas y profundidades en las que había más posibilidades de que existieran atunes.

Gracias a los sistemas oceanográficos se logró determinar en qué franjas de agua y a qué temperatura isotérmica se encontrarían los atunes dependiendo de una época del año determinada.

Descubrieron que los grandes bancos de atunes se encontraban en una franja de profundidad situada a una profundidad que alcanzaba hasta los 150 metros.

El problema surgía también a la hora de pescarlos a profundidades tan grandes. Para ello los japoneses idearon la técnica de pesca llamada de línea larga mediante la cual permitía lanzados  hasta esa profundidad.

Más tarde y gracias a institutos científicos, primeros de los Estados Unidos y después de otros países con una gran flota de pesca, se ha podido determinar incluso la cantidad de pesca que puede llegar a haber en zonas determinadas de los océanos en función de factores como las corrientes marinas, la abundancia de alimento, la salinidad del agua, etc..

Hoy en día podemos llegar a conocer la cantidad de atunes que puede haber en un punto determinado del océano mediante el análisis de la temperatura y la salinidad de las masas de agua.

Como os podéis imaginar, los avances tecnológicos aumentan la productividad de la industria pesquera sorprendentemente.

La alimentación humana y el continuo aumento del número de personas en el mundo hacen necesario el empleo de estas técnicas de pesca.

Además, se hace necesario que las autoridades competentes regulen la cantidad que se pesca anualmente de cada uno de los pescados para una conservación responsable y con ello rentable de nuestros océanos.

 

Propiedades nutritivas principales del atún.

El atún como pescado azul y no blanco que es, es un alimento que posee una gran cantidad de vitaminas, proteínas y ácidos grasos Omega-3 que inciden muy positivamente en nuestra salud.

  • El atún es una alimento posee alrededor de un 14% de ácidos grasos omega.
  • Ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
  • Ayuda a aumentar la fluidez de la sangre, evitando con ello posibles problemas de salud como la trombosis y demás problemas de índole cardiaco.
  • Alto contenido en proteínas, alrededor del 25%.
  • Alta concentración de vitaminas B2, B6, B9 y B12, mayor que en la mayoría de los alimentos básicos de una dieta.
  • Posee hierro, yodo, fósforo y magnesio, necesario para el sistema nervioso, huesos y sistema digestivo y otros beneficios.

 

Desventajas del consumo de atún.

  • Su consumo excesivo aumenta las probabilidades de sufrir gota puesto dado su contenido en purinas que aumentan la producción de ácido úrico.
  • También es posible que afecte a nuestra salud el alto contenido de mercurio e incluso plomo en su cuerpo.

 

Recetas de atún.

Estamos ante el pescado más utilizado en la cocina y uno de los alimentos con más recetas de cuanto existen.

Después de dar un repaso a los distintos tipos de atunes (aún tenemos más túnidos que no se han relacionado, bien por su volumen de pesca o escaso valor culinario), vamos a señalar algunas de las recetas en las que el atún es su principal protagonista y que más incidencia tienen en la cocina de muchas personas.

Para que el atún se haya convertido en un referente entre pescados y mariscos inciden varios factores, desde su precio, puesto que  no supone un desembolso económico excesivo a sus propiedades nutritivas que son muchas y variadas.

Las recetas que podemos hacer con este pescado y la variedad de ingredientes que podemos usar son muchos y variados. Recetas elaboradas de forma fácil y rápida o más complicadas, las formas cocinar son numerosas y variadas.

A continuación, os he dejado seis tipos de receta con atún (las que creo que son más usadas) que pueden formar parte de vuestra dieta con una amplia variedad de complementos con los cuales puedes preparar y degustar este pescado con distintos sabores, desde una salsa de tomate, a una salsa de aguacate, patatas, pimientos, etc., espero os gusten.

 

 

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