El Bacalao, una de las especies más conocidas comercialmente.

El bacalao común es la más conocida de la 60 especies de la familia de los Gádidos (gadidae). Su nombre científico es el gadus morhua. También es conocido por los nombres de bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega.

Taxonomía del bacalao común - wikipeces.net
Taxonomía del bacalao común

En inglés: Atlantic cod.

 

Características del bacalao común.

Características del bacalao del atlántico - wikipeces.net
Características del bacalao del atlántico.

Los bacalaos y sus similares tienen aletas de radios blandos, frecuentemente sin radios espinosos.

Pueden ser identificados por su habitual aspecto, el cual se debe en parte a la situación de las aletas ventrales delante de las pectorales, en ocasiones bajo la garganta.

El bacalao del Atlántico tiene su propio colorido estridente marrón o verde en los flancos con manchas en el dorso. En el viente su color es plateado.

Tiene tres aletas dorsales y dos aletas anales.

Asimismo, tiene una pequeña barbilla bajo la quijada inferior. Es la mayor de las 60 especies, que componen la familia, alcanzando un peso máximo de noventa y cinco kilos con una longitud de 1,80 metros.

No obstante, los capturados de manera comercial acostumbran a ser considerablemente más pequeños, pesando únicamente de 1 a diez kilos.

 

Hábitat y distribución.

Distribución del bacalao común.
Distribución del bacalao común.

Los gádidos forman un conjunto de peces de aguas frías y templadas. Todos son peces de agua salada, con una sola excepción el lota lota.

Se hallan eminentemente en el hemisferio septentrional y en una menor extensión en el meridional.

Es posible encontrarlos en todo el Atlántico occidental, desde las costas de Carolina del Norte en Estados unidos, hasta Groenlandia y en el Mar del Labrador. En la zona oriental del mismo océano, el salmón del atlántico se encuentra desde el Golfo de Vizcaya, en el mar del Norte, el Báltico, Barents hasta el Océano Ártico.

 

Reproducción.

El desove tiene lugar en general entre los meses de enero y marzo. La hembra pone un número fabuloso de huevos, con una cantidad aproximada de 9.000.000 en un ejemplar de treinta y cuatro kilos.

Los huevos flotan en la superficie por espacio de diez a veinte días. Cuando nacen las crías se transforman en parte del plancton flotante, continuando de esta forma a lo largo de los 75 días siguientes.

Pasado este tiempo, las larvas han alcanzado una longitud de prácticamente 2,5 centímetros. Al alcanzar este tamaño se dirigen hacia el fondo, donde crecerán con bastante rapidez. En un par de años, los bacalaos alcanzan una longitud de 40 centímetros.

Alcanzan la madurez sexual cuando llegan a los 5 años de edad. Teniendo en cuenta que puede llegar a vivir durante 25 años, podemos hacernos una idea del tiempo que estos peces pueden llegar a ser productivos.

 

Otros tipos de bacalao.

La pesca del bacalao no siempre es un camino de rosas ni todo  el mundo
está capacitado para dedicarse a esta profesión. En el video podemos ver un temporal
en alta mar, visto desde un barco bacaladero.

Entre las especies de bacalao comercialmente más importantes además del bacalao común se encuentran los siguientes.

 

El eglefino o melanogrammus aeglefinus.

Un eglefino - wikipeces.net
Un eglefino.

(Eng) Haddock .

El pescado llamado bacalao finés, eglefino o anón, es también es conocido por el nombre científico de  melanogrammus aeglefinus.

Esta especie se parece a la gadus callarias o bacalao común en que ambas tienen tres aletas dorsales y dos anales, aunque difieren en la falta de las marcas reticuladas en los costados del cuerpo.

La mácula extendida encima y tras la aleta pectoral nos permite identificarlo fácilmente.

El eglefino es mayor que el bacalao del Atlántico, siendo el mayor tamaño registrado de unos 10 metros con un peso de 14 kilos.

Está extensamente distribuida a los dos lados del Atlántico Norte y en los últimos tiempos ha sido la base de productivas pesquerías de profundidad en ambas zonas.

Sin embargo, ha habido demasiadas evidencias de su agotamiento, con el resultado de que ahora en muchas zonas se demanda un mayor tamaño de las mallas de las redes con el objetivo de rehabilitar la pesca al permitir la fuga a los peces más pequeños.

 

Hábitat del eglefino.

A pesar de que hábita en muchas de las áreas visitadas por la Gadus morhua, tiene diferentes hábitos alimentarios, ya que prefiere los invertebrados a los peces, que son la dieta elegida por el bacalao común.

Por poner un ejemplo, una investigación realizada de los comestibles en los estómagos de más de 1200 melanogrammus aeglefinus efectuado en los bancos capturados en las costas de Nueva Inglaterra, se descubrió que las 163 clases de animales ingeridos eran en su mayor parte crustáceos, seguidos de moluscos, equinodermos, gusanos de mar y por último, peces.

Detalles anatómicos relacionados con las temperaturas del agua prueban que las poblaciones de esta especie en el Atlántico nordoccidental pueden ser divididas en cinco conjuntos diferentes.

 

Abadejo o Serreta o pollachius pollachius.

Un abadejo - wikipeces.net
Un abadejo

(Eng) Pollack (Fr) Lieu jaune

El abadejo, cuyo nombre científico es pollachius pollachius, también se le reconoce como serreta. Es una especie bastante parecida el bacalao común.

Se trata de un pez marino perteneciente a la misma familia que el bacalao. En algunas zonas también se lo denomina, erróneamente, bacalao.

El abadejo es un pescado blanco cuya carne es buena, aunque de menor calidad que la del bacalao, lo que frecuentemente da lugar a la picaresca en su comercialización.

Especie de gran importancia comercial, que se diferencia de otros gádidos por la ausencia del barbillón mentoniano. Pueden llegar a los 10 kg de peso.

Otra especie del Atlántico Norte fundamental desde el punto de vista comercial, un pez con un colorido verdoso por encima y una quijada inferior saliente, sin barbilla.

 

Pez Carbonero.

Un pez carbonero
Un pez carbonero.

(Eng) Saithe, Pollock

El pez carbonero también conocido como pez fogonero se corresponde con el nombre científico de pallachius virens.

El pllachius virens tiene un aspecto parecida al pollachius pollachius, aunque tiene el espinazo de color oscuro y conserva la barbilla.

 

Pez merlán.

Un Merlán - wikipeces.net
Un Merlán.

(Eng) Whiting.

El pez merlán es conocido también como plegonero y se corresponde con el nombre científico de merlangius merlangus. Pertenece a la familia de los gádidos (gadidae).

El gadus merlangus es un pez de color plateado que carece de la barbilla. Puede ser identificado por la mácula negra que aparece en la parte superior de la base de la aleta  pectoral.

 

Bacalao del Pacífico.

Bacalao del Pacífico - wikipeces.net
Bacalao del Pacífico.

(Eng) Pacific cod

El bacalao del Pacífico, que se corresponde con el nombre científico de gadus macrocephalus tiene un colorido estridente en los flancos que le hace muy semejante al bacalao del Atlántico.

No obstante, es una especie más pequeña, en tanto que su longitud máxima es de unos 75 centímetros.

Es posible encontrarlo desde Oregón al Mar de Bering y al sur del país nipón y Corea. En la zona americana tiene poquísima relevancia comercial.

En Japón, por contra es uno de los peces más valiosos. Los nipones reconocen dos especies que se corresponde con el nombre que aplican al bacalao del Pacífico.

Una de ellas es sedentaria y pasa el tiempo alimentándose en los fondos, en la medida en que la otra es migratoria y está siempre y en toda circunstancia en movimiento.

La principal temporada de pesca en Japón se alarga desde el mes de diciembre hasta el de abril y los utensilios más empleados para su pesca son redes de arrastre.

 

El microgadus proximus del Pacífico.

(Eng) Pacific tomcod.

El Microgadus proximus del Pacífico es un pez de treinta centímetros de longitud y de color plateado que se halla desde Alaska a la California central. Si bien es muy estimado por algunas personas por su carne, su pesca lo mismo comercial que deportiva es escasísima.

 

El pez microgado.

El pez microgado o microgadus tomcod del Atlántico es levemente mayor que su congénere del Pacífico y tiene un color verdoso en la parte superior del cuerpo.

Acostumbra a penetrar en el agua dulce en la zona donde se halla, desde el Golfo de San Lorenzo a Virginia.

Dispone de 3 aletas dorsales y 2 aletas anales; otros miembros de la familia tienen diferentes combinaciones de aletas.

 

El lota lota.

Lota lota, la especie de bacalao de agua dulce.
Lota lota, la especie de bacalao de agua dulce.

El único miembro de la familia de los bacalaos y asimismo del orden de los Anacantinos, que vive en agua dulce es el lota Iota, una especie que habita en las zonas polares de Eurasia y América del Norte.

Si bien se extiende tan al sur como el Mar Negro y los lagos alpinos italianos, en Inglaterra se halla únicamente al sur de Durham y no ha sido localizada ni en Escocia ni en Irlanda.

Puesto que es el único pez de agua dulce que tiene las peculiaridades del bacalao, resulta muy simple de identificar. Las aletas ventrales están ubicadas delante de las dorsales blandas y posee una sola aleta anal.

Asimismo, tiene una sola barbilla bajo la punta de la quijada inferior. La lota es un pez muy delgado. El ejemplar de mayor tamaño capturado medía ochenta centímetros y pesó únicamente cinco kilos.

Desova en invierno y las crías nacen en la primavera siguiente. Los huevos, en lugar de flotar como los de las especies marinas, descansan en el fondo.

Es habitual encontrarlas en aguas frías y profundas, habiendo sido capturadas a profundidades de algo más de doscientos metros en los Grandes Lagos de América del Norte.

 

Otras especies de bacalaos con cierta importancia comercial y conocidos serían por ejemplo la maruca (molva molva), la polca austral (Micromesistius australis) o la locha blanca (Urophycis tenuis).

 

El bacalao como alimento.

Dos bacalaos sacados recien sacados del agua
Dos bacalaos sacados recien sacados del agua.

La familia incluye a múltiples de los peces más estimados desde el punto de vista alimentario.

Puesto que muchas de estas especies viven cerca del fondo, de forma frecuente se refiere a ellos con el nombre de peces de fondo.

Los sistemas comerciales de captura incluyen el uso de grandes redes de arrastre, las cuales suponen los sistemas más empleados.

Debido a las posibilidades de conservación del bacalao seco y salobre, las pesquerías dedicadas a la pesca del bacalao del Atlántico, se cuentan entre las más viejas del mundo.

Desde hace bastante tiempo, el bacalao ha sido uno de los peces comibles que más beneficios de todo tipo ha proporcionado en las dos riberas del Atlántico.

 

Valor nutricional del bacalao.

Tabla con el valor nutiricional del bacalao - wikipeces.net
Tabla con el valor nutiricional del bacalao.

A pesar de considerarse que el bacalao está encuadrado dentro de los pescados blancos, por muchos nutricionistas es considerado como pescado azul cuando éste está en salazón.

Como podemos observar en la tabla, contiene un alto porcentaje de nutrientes entre los que destaca entre otros su valor proteínico, contenido en calcio (muy útil para evitar problemas derivados de los huesos), en sodio y en vitaminas A y B9.

De hecho contiene tal cantidad de proteínas, que está recomendado para todos aquellos que practican algún tipo de deporte con asiduidad, pudiendo sustituir perfectamente al consumo de carne y otros pescados especialmente indicados por su alto contenido en proteínas como el atún. A diferencia del atún, el bacalao tiene un escaso contenido graso, no alcanzando el 1%.

También este alimento está especialmente indicado para aquellos que quieren seguir un régimen alimenticio bajo en grasas al seguir algún tipo de dieta.

Para aquellas personas diabéticas también se recomienda su consumo al carecer de azúcar.

Su importancia como alimento ideal para nuestro organismo, además de las ventajas que hemos señalado también tenemos los beneficios en cuanto a la retención de líquidos corporales se refiere debido a su alto contenido en potasio.

Otras ventajas, además de las señaladas, que nos aportará a nuestro organismo si ingerimos bacalao serían;

  • Una mejor asimilación de proteínas y otros nutrientes como son los hidratos de carbono.
  • Ayuda al correcto funcionamiento del sistema nervioso.
  • La fabricación por parte del organismo de glóbulos rojos.
  • Nos ayudará a que el sistema tiroideo funcione correctamente gracias al yodo que contiene.
  • Regula la retención de líquidos la hipertensión.

 

Recetas

 

FUENTES Y REFERENCIAS:

 

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