El pescado normalmente es un producto frágil por lo que en el momento de cocinar demanda unos tiempos precisos.
El exceso de calor puede arruinar cualquier plato, transformándolo en algo seco y poco deseable.
Cocción del pescado.
El pescado se pone a cocer en agua fría o bien en un caldo corto frío. El tiempo se cuenta desde el hervor, en ese instante se debe reducir el fuego para lograr que el líquido no pase de un ligero temblor.
Los pescados cortados (filetes y rodajas) no tienen que hervir, debiéndose apagar el fuego en el instante en que llegan a la ebullición.
Tabla de preparacuón del pescado.
| Peso de 1 kg. | Tiempo de cocción del pescado. | Tiempo que necesita el pescado al Horno |
| Abadejo | Echar un vaso de anua fría en cuanto rompa el hervor. Mantener a fuego lento durante 5 minutos | 15 minutos |
| Besugo | Romper el hervor con agua fría. Cocer durante 10 minutos | 15-20 minutos |
| Bacalao | Retirar cuando rompa el hervor | |
| Bonito o atún | 20 minutos | |
| Dorada | Tres minutos a partir del hervor | 15 minutos |
| Gallo | Tres minutos a partir del hervor | 10 minutos |
| lenguado | Tres minutos a partir del hervor | 10 minutos |
| Lubina | Cinco a siete minutos a partir del hervor | 15 minutos |
| Mero | Romper el hervor con un vaso de agua fría. Cocer 5 minutos a fuego lento | 29 minutos |
| Merluza | Seis minutos a partir del hervor | 15 minutos |
| Pescadilla | Cinco a seis minutos a partir del hervor | 15 minutos |
| Rape | 15 minutos | |
| Rodaballo | Romper el hervor con agua fría y cocer durante 5 minutos | 15 minutos |
| Salmón | Quince minutos a partir del hervor | 15 minutos |
| Salmonetes | Quince minutos a partir del hervor | 15 minutos |
| Trucha | Seis minutos a partir del hervor |
