Recetas de Pescado

Apenas se concibe una comida en la que al plato de carne no lo anteceda una buena receta de pescado. Esto es posible el día de hoy merced a los rápidos sistemas de transporte y a los eficaces métodos de refrigerado.

Es sabido por la mayoría de las personas el importante papel que el pescado tiene en nuestros días en la cocina y cuál es su valor gastronómico.

Pero las cosas fueron bastante más complicadas hasta épocas recientes. El pescado del mar tenía que consumirse en las poblaciones cercanas a la costa. Las gentes del interior suponían que los de la periferia se saciaban de pescado por este motivo.

En cambio, los de tierra adentro consumían pescado de río, considerablemente más abundante antes que en la actualidad. Y es que la conservación del pescado resultaba realmente difícil.

Los castillos y los monasterios acostumbraban a tener su “nevera”. Esta se componía de un enorme pozo en el que se amontonaba la nieve caída en el invierno y se lograba sostenerla el resto del año para usos de refrigeración.

Puesto que en nuestras costas (en España) no nieva prácticamente, semejantes depósitos no favorecían la conservación del pescado marino.

Aún en muchas urbes de España al pescado de mar se lo llama fresco, para distinguirlo del pescado que más ordinariamente se consumía, consistente en salazones y escabeches.

En la actualidad, los transportes, la refrigeración y la congelación, llevan el pescado a cualquier parte en buenas condiciones.

Hay que decir que España es uno de los países europeos que disponen de más exuberancia y pluralidad de pescados y mariscos. Éstos cumplen por este motivo una función principal en la gastronomía de este país.

Mejores recetas de pescado explicadas al detalle.

A continuación tienes más de 100 recetas de pescado, con trucos y consejos para que le saques el máximo provecho y que están además perfectamente explicadas paso a paso.

 

Limpieza del pescado.

En ciertos países rige la pésima costumbre de quitar la piel del pescado. Esta piel es por norma general comestible y además, es asimismo una de las partes más sabrosas de los peces (excepto los seláceos como el cazón, lija, etcétera, que tienen la piel rugosa, de ciertas rayas y de otros peces de enormes dimensiones).

De todas formas, la piel se tiene que limpiar o adecentar de las escamas, en especial de los grandes peces.


El pescado es un factor alimenticio de máxima importancia para el hombre, y su alto poder nutritivo lo hace un producto perfecto para la dieta humana.

Otro fallo común es el de privar al pescado de sus vísceras. Se deben suprimir los intestinos y el estómago, que
por norma general en los peces de mediano y gran tamaño se extraen practicando un corte en el vientre. Pero debe conservare el hígado, que es un bocado genial (de forma especial en las rayas forma su mejor parte) y los huevos, que generalmente son muy sabrosos.

 

Lavar los peces.

Todos los peces se tienen que lavar esmeradamente y después secarse con igual atención antes de cocerlos.

LOS MOLUSCOS SE LAVAN CON MUCHO CUIDADO

La vejiguilla negra propia de sepias y calamares en general se suprime. En ocasiones puede usarse para hacer más gustosas algunas salsas y condimentos como el arroz negro, chipirones en su tinta, etcétera.

Mariscada - wikipeces.net
Una buena mariscada siempre es bien recibida

Los crustáceos, salvo que deban usarse para ciertas recetas, como el arroz con colas de cigala, nunca han de ser privados de la cabeza. Para los expertos, esta parte es muy gustosa y de intenso sabor marino sobre todo si contiene los huevos.

Es conveniente, una vez cocidos, romper de forma delicada, sin separarlas del cuerpo, las pinzas mayores sobre todo tratándose de ejemplares de grandes dimensiones como las langostas, bogavantes, etcétera. En el mercado existen aparatos singulares para esto. El contenido de las pinzas es exquisito.

 

Valor Gastronómico y Consejos Para Cocinar los Principales Pescados

Nombre del PescadoCalidad de la carneForma de cocinar, Consejos y Trucos con cada pescado
Anchoa o BoquerónMuy sabrosasNormalmente se presenta en aceite y sal pero también se puede comer frescas y fritas
Pez AgujaIntenso sabor y con olor a marA la marinera, hervida, en sopa o fritas. Las espinas presentan un color azulado verdoso característico de este pescado y que no debe preocuparnos.
AlbacoraMás delicada y clara que el atúnFileteada, en rodajas, etc.
AnguilaSabrosa y con poco de grasaA la parrilla, a la marinera, en sartén, para sopa. La piel está muy sabrosa. Son mejores las pescadas en rios aguas arrriba
BogaPoco valor gastronómicoFrita, asada, en sopa.
RubinaSuper exquisito y delicadoEspecialmente fresco y hervido. Los pescados en la desembocaduras de los ríos no están tan buenos.
Anguilas GrandesIgual que la anguila comúnPreferible a la plancha y para sopa
Lisa o MugilUn pez sabroso, tierno y grasoLos pescados en desembocaduras de ríos y en estanques no están sabrosas. Sus huevas están muy buenas.
MeroCarne blanca, sabrosa y exquisitaEn rodajas, hervido, etc. Se debe consumir fresco. Pierde el sabor una vez congelado.
DentónBuen sabor y muy apreciadaCocido, en sartén, etc. Se puede conservar congelado sin perder propiedades.
LijaEs comestible, su carne es mala y está duraEl hígado no se come
GobioSuc arne está buena pero tiene muchas espinas por lo que no es muy comercialSobre todo en sartén
CongrioCarne muy sabrosaSimilar a la anguila. La piel también se aprovecha.
LampreaCarne muy buena, exquisita y algo grasa.Es recomendable eliminar en este espaco la piel. Se puede hacer de forma similar a la anguila
BacalaoCarne blanda, delicada y diferible.Hervido. en fritura los ejemplares más pequeños, en conserva. Para los peques es muy recomendable.
MurenaTodos las personas no digieren bien este pescado. Tiene un sabor particular.Para sartén, sopa, etc.
VerrugatoCarne delicada y exquisita.Hervida o asada.
Pez Boca de OroSimilar al verrugato.Hervida y asada también
DoradaCarne muy apreciada y blanda.Hervida, asada, a la plancha, etc.
PagelCarne sabrosa y delicada.Hervida, asada, fritura, etc.
PlatijaMuy buena carne y digerible.Similar al lenguado. Se come tanto el hígado, como la piel y los huevos que están exquisitos.
GayanoNo muy buenaSobre todo frito y asado.
GarneoCarne fibrosa y de sabor desaborío..A la marinera, en sopa, en fritura, etc.
EmperadorCarne excelente, blanca y sólida (no se deshace en la boca)Son preferibles los ejemplares no demasiado grandes. Se puede comer en rodajas, asado, a la marinera,..
RayaCarne poco apreciada y sabrosa.Es necesario macerarlo para que tenga un sabor gustoso. Se comen sobre todo las aletas pectorales y sobre todo el hígado, un manjar en algunas culturas.
RemolExquisita, considerada por muchas personas como la mejor criada en cautividadEn sartén, asado,...
SargoSu carne está sabrosa y está muy buenaA la parrilla, sartén, a la plancha,...
SardinasCarne tierna, algo grasa y con un sabor particularUno de los pescados más consumidos, se puede hacer a la brasa, fritas, en conserva, etc...
CabrachoEstá buena pero tiene muchas espinasEspecialmente para sopas a las que proporciona un sabor buenísimo.
CaballaSabrosa y algo grasaAl igual que las sardinas, a la brasa, fritas y en conserva sobre todo
LenguadoTierna y muy buenaA la parrilla, en sartén, etc., Si come tanto la piel, como el hígado y las huevas

 

El pescado congelado.

Hay polémica a favor y contra el pescado congelado. Hay quien mantiene que se trata de un alimento insípido y quien lo defiende a capa y espada, no solo esgrimiendo sus indiscutibles  cualidades higiénicas y de frescor, sino más bien además de esto reconociéndole virtudes gastronómicas.

Una prueba organizada a base de buenos degustadores enfrentados con platos preparados con pescado fresco y congelado, a los que se suplicó especificasen de qué tipo se trataba uno y otro pescado, dio resultados sorprendentes debido a la cantidad de los fallos.

Pescado congelado - wikipeces.net
Congelar el pescado permite que se pueda consumir lejos de la costa

No quiero entrar en polémicas sobre este tema. El pescado fresco es sin duda preferible cuando lo pescamos o cuando menos, estamos seguros de que ha sido pescado hace poquísimo tiempo. Por otra parte, el pescado congelado puede revelarse como un genial substituto en caso contrario

El proceso de descongelación es impórtame y delicadísimo.

EL CONSEJO RECOMENDADO POR LAS PROPIAS EMPRESAS CONGELADORAS DE PONER EL PESCADO EN AGUA CORRIENTE NO ES ACEPTABLE.

La descongelación se acelera, es cierto, mas el resultado es verdaderamente mediocre. Es totalmente preciso, si se quiere conseguir un buen resultado, dejar descongelar el pescado de manera lenta a temperatura entorno y nada impide ubicarlo en un entorno más bien caluroso para apresurar el tiempo.

Siguiendo este simple consejo, vamos a poder asombrar a los comensales con el frescor y el buen gusto de nuestro pescado capturado… hace 3 meses en el mar.

 

Vinos para el pescado.

Sin duda, cualquier receta de pescado requiere vino blanco seco. El vino tinto está desaconsejado, no por cuestiones de refinamiento o bien de prejuicio, sino más bien por una cuestión de sabor que no puede pasar desapercibida. Particularmente, su mayor cuerpo y la mayor riqueza de grado alteran el delicadísimo sabor de la carne de pescado.

Pueden excluirse, por una parte, ciertos vinos tintos de poco cuerpo y algo picantes, vinos que, servidos tenuemente frescos, pueden acompañar gratamente una buena fritura de filetes de bacalao. Por otra parte, algunos grandes peces, como la anguila y la lamprea, pueden ser acompañados de algunos vinos tintos.

Un buen vino con el pescado es ideal
Un buen vino con el pescado es ideal

Hay, por último algunos platos de pescado, como el “matelote” y la “meurette”, que se preparan con vino tinto y se sirven asimismo en la mesa acompañados del mismo vino.

También, es del mismo modo aceptable el vino rosado, siempre que no sea demasiado aromatizado.

Los vinos blancos son más convenientes para el pescado cuanto menos color tienen y no deben tener un aroma demasiado intenso.  El vino ideal es de color amarillo-paja y naturalmente blanco con un levísimo matiz verdoso, limpísimo, de gusto y aroma neutros, como el vino básico para la preparación del champán. Se toma frío o bien muy fresco, nunca helado ni envilecido por un pedazo de hielo en el vaso. La temperatura ideal es de 8º a 10°.

Asimismo el champán bebido a la temperatura de 4° a 8°, probablemente enfriado en el cubo de hielo y no en la nevera es un inmejorable vino para el pescado.

 

Vinos recomendados.

Algunos vinos blancos recomendados serían el albariño gallego como el más apropiado para consumir mariscos, concretamente esos geniales mariscos de Galicia.

Dan buenísimos vinos blancos la Rioja, Tarragona, el Ampurdán, Castilla, la Mácula y, por lo general, todas y cada una de las zonas vinícolas.

Entre los blancos extranjeros, preferiríamos para acompañar pescados los del Rhin, el Mosela y Alsacia, con su propio sabor “imité”. De los franceses se tienen que mentar el Borgoña y el Burdeos blancos (Graves, Chablis, Blanc de Blanc), el Muscadet, el Pouilly fumé y el Arbois, entre otros muchos.

Albariños ideales para el pescado
Albariños ideales para el pescado

Asimismo otros países ofrecen caldos de genial calidad. De entre los italianos señalaremos el Valtellina “perla”, el Orvieto, el Corvo de Sicilia, el Soave, el Verdicchio, etc..

Pescados y vino, una genial combinación para mesas de calidad. En España, como en Italia y en Francia, se cosechan fenomenales vinos blancos y rosados o claretes que se amoldan al gusto del pescado. Muchos de estos vinos tienen costos elevados, pero los hay al alcance de todoslos bolsillos sin que por esta razón decaiga en calidad.

En los últimos tiempos en España el número de los apasionados por el pescado ha crecido, pero se trata de un consumo esporádicamente y no de una costumbre, sobre todo en las zonas distanciadas del mar.

 

¿Sabías esto?

Los moluscos son una parte esencial en la “cocina del mar” y con ellos todas y cada una de los pequeñas manjares que muchos ignoran. Los erizos, por poner un ejemplo, temidos por sus aguijones, guardan dentro de sí un sutil estrato muy sabroso que en temporada de reproducción se hace más abundante. Se trata de los huevos que, ya antes de la reproducción, las hembras producen en su interior. Cortado el erizo por el medio, se abre delicadamente, se vierten ciertas gotas de limón y con una hoja de cuchillo se arranca la pulpa interior, ¡quien no ha probado este manjar ignora una delicia de las costas mediterráneas!.

Después de comerte algunos erizos, un vaso de vino blanco seco y perfumado..

 

 

 

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